как это работает

Сначала требуется установить по какому именно критерию отключается картинка в движении на Вашем автомобиле. Обычно это происходит при достижении какой-то установленной скорости (например, более 5км/ч) или по положению селектора АКПП (переключению в положение "D").
В обоих этих случаях может быть использован CAN-шлюз, который ставится в разрыв CAN-шины и фильтрует сообщения содержащие информацию о скорости или положении селектора АКПП, поступающие головному устройству, подменяя данные на допустимые для работы монитора.
Контроллеры CANNY 5.2 duo, имеющие 2 независимых интерфейса CAN, поддерживают работу в режиме CAN-шлюза.
В любом случае необходимо знать идентификатор CAN-сообщения и расположение нужных байт или бит в нем. Это можно попробовать поискать в интернете, на форумах (можно попробовать спросить тут), или сделать самостоятельно, с помощью какого-либо CAN-анализатора или контроллера CANNY 7, используемого с утилитой CANNY CAN(LIN) monitor.

Если я правильно понял вопрос, то работу с утилитой CANNY CAN(LIN) monitor (мниторить шину, снимать лог) поддерживают только контроллеры CANNY 7.
CANNY 5.2 duo может считывать данные из CAN и пересылать, например, на ПК для отображения Терминалом. Скорость виртуального COM-порта контроллера невысока и при плотном потоке данных в CAN и высокой скорости шины сообщения могут теряться.

с чего начинать писать программу
есть вот такие данные

Когда данные есть, их нужно обработать (дешифровать), с целью выявить где, в каких ID и в каких байтах расположены интересующие пользователя данные, т.е. выяснить что менялось в данных при изменении состояния автомобиля, в данном случае - переключении селектора АКПП.
Когда нужные данные обнаружены, можно переходить к составлению диаграммы для приема и обработки данных из CAN.